Orezul – Tehnici de preparare (2)

By : | 6 Comments | On : February 5, 2014 | Category : Din camara

orez_rom3Continuam cu tehnicile de pregatire ale orezului. Exista patru tehnici principale:

1. Pregatirea la abur

2. Fierberea

3. Pilaf

4. Risotto

Inainte de a intra in detalii cu privire la fiecare din cele 4 metode, e necesar sa facem cateva consideratii de ordin general. In functie de ceea ce ne dorim sa obtinem in final, orezul poate fi initial spalat si/sau inmuiat.

Brandurile “serioase” mentioneaza pe pachet daca sunt necesare aceste operatii insa ca regula generala, atunci cand ne dorim un orez pufos, vom spala orezul in cateva ape (pana cand apa care se scurge este clara) iar in cazul in care ne dorim un orez lipicios, il vom lasa eventual doar la inmuiat, in acest fel pastrandu-se o parte din amidonul continut in bobul de orez.

1. Pregatirea la abur

Pentru a gati orezul prin aceasta metoda, se adauga o anumita cantitate de orez intr-o cratita cu baza solida si o anumita cantitate de apa, in functie de tipul de orez folosit, asa cum voi detalia mai jos. Dam la foc mediu spre mare, pana cand incepe sa fiarba, moment in care dam focul la cea mai mica setare posibila, punem capacul si lasam sa fiarba in abur pentru timpul indicat (vezi mai jos) pana cand lichidul este absorbit in totalitate. Nu fiti tentati sa umblati la capac!

Un alt pas important la aceasta metoda este acela ca dupa perioada in care orezul a fiert, trebuie lasat pentru cateva minute (10-15 min) acoperit, sa se “odihneasca”. Acest pas este esential pentru a obtine un orez pufos si gatit perfect. Dupa ce aceasta perioada s-a scurs, cu o furculita vom afana/amesteca orezul pentru a crea acea textura pufoasa.

Recomandarea este sa cititi pe pachet instructiunile de fierbere pentru fiecare tip de orez. Va atasez totusi o descriere cu caracter general pentru a va orienta cu privire la aceste aspecte in functie de tipul de orez folosit:

Orez asiatic
Clatiti bine; in mod uzual se lasa la inmuiat; ratia orez/apa este de 1 /1.25-1.5; gatiti pentru 18-20 minute.

Orez Arborio/Carnaroli
Nu se spala si nu se lasa la inmuiat;  ratia orez/lichid este de 1 /3; gatiti pentru 18-20 minute.

Orez Basmati
Clatirea este optionala; in mod uzual se lasa la inmuiat; ratia orez/apa este de 1 /1.5-2; gatiti pentru 15-20+ minute.

Orez Natur/Integral
Clatirea si inmuierea sunt optionale; ratia orez/apa este de 1 /2.5-3; gatiti pentru 30+ minute

Orez Jasmine
Clatirea si inmuierea sunt optionale; ratia orez/apa este de 1 /1.5-1.75; gatiti pentru 15-20 minute

Orez cu bob lung

Clatirea si inmuierea sunt optionale; ratia orez/apa este de 1 /1.5; gatiti pentru 15+ minute

Orez prefiert
Clatirea este optionala; nu se lasa la inmuiat; ratia orez/apa este de 1 /2.25; gatiti pentru 20+ minute

Orez salbatic
Se clateste; inmuierea este optionala; ratia orez/apa este de 1 /3; gatiti pentru 30+ minute

2. Fierberea

Similar cu modul in care fierbem pastele, aceasta este probabil cea mai raspandita metoda de preparare a orezului, fiind in principiu si cea mai simpla deoarece nu tine de cantitatile folosite sau ratia orez/lichid. Este potrivita pentru tipurile de orez natur sau cu bob lung sau atunci cand gatiti cantitati mai mari. De asemenea, aceasta tehnica va fi folosita atunci cand dorim sa obtinem un preparat in care boabele sunt separate si nu este recomandata atunci cand avem nevoie de un orez lipicios. In acelasi timp insa, exista opinii conform carora, din cauza faptului ca se foloseste multa apa, care ulterior este scursa, aceasta metoda ia cumva din proprietatile nutritive ale orezului.

Metoda este destul de simpla. Intr-o cratatia/oala incapatoare se adauga apa 3/4 din capacitatea cratiteti, aduceti la punctul de fierbere si adaugati cantitatea de orez dorita. Amestecati din cand in cand pentru a preveni lipirea boabelor de orez intre ele. Timpul de fierbere va depinde daca orezul a fost initial inmuiat sau nu. In orice caz, pentru a determina daca orezul este facut sau nu, veti gusta efectiv cateva boabe. In final, strecurati orezul, puneti-l intr-o cratita si optional puteti adauga un strop de ulei si amestecati inainte de a-l lasa cateva minute sa se odihneasca.

3 Metoda pilaf

Foarte populara in India, Mexic si Orientul Mijlociu, aceasta metoda se aseamana din multe privinte cu metoda gatitului la abur, diferenta principala fiind aceea ca inainte de a se adauga lichidul, orezul este sotat initial in ulei la care se adauga un aromatizant (cel mai frecvent, ceapa). De asemenea, prin aceasta metoda se obtine cel mai aromat preparat care poate fi servit ca si garnitura, dar cel mai adesea, ca fel de sine statator, prin adaugarea de condimente aromatice cum ar fi anasonul stelat, scortisoara, chimen, etc., respectiv carne sau legume.

Pentru a obtine un pilaf gustos, incepem prin a adauga putin ulei de masline intr-o cratita cu fundul gros, peste care punem ceapa taiata marunt, totul la foc mediu. Cand aceasta a devenit translucida, adaugam orezul si amestecam astfel incat acesta sa fie acoperit de combinatia de ulei si ceapa. Dupa cateva minute, vom adauga (si aici intervine a doua diferenta fata de metoda de gatit la abur), lichidul, care de obicei nu este apa ci o supa (de pui sau de legume daca preparatul este vegetarian). Amestecam, aducem la punctul de fierbere si fie dam focul foarte mic, acoperind vasul cu un capac, fie dam la cuptor pana cand orezul este gata.

Va spuneam ca optional, putem aromatiza acest preparat. Condimentele (vezi mai sus) le vom adauga in orez imediat inainte de turna lichidul peste amestecul de orez, ulei si ceapa. In final, cand orezul este aproape gata, vom scoate aceste mirodenii si vom putea adauga dupa preferinta, fructe (stafide, smochine, curmale, caise confiate, etc) si/sau diferite tipuri de alune. Deasemenea se pot adauga, tot spre final, diverse plante aromatice.

Asa cum am mai mentionat, lasam orezul sa se odihneasca in cratita cateva minute inainte de a-l afana cu o furculita si a-l servi, fie ca o garnitura alaturi de felul principal, fie de sine statator.

4. Risotto

Deoarece mi-am propus sa vorbesc despre metoda de preparare si nu despre felul de mancare cu acelasi nume, ma voi limita in a va arata care sunt pasii necesari in a obtine un risotto de baza. Cu alte cuvinte, ne vom concentra atentia la ce anume avem de facut si nu neaparat la ce ingrediente punem in acest fel de mancare. In orice caz, toate tipurile de risotto sunt variatiuni ale felului de baza prin adaugarea diverselor legume sau tipuri de carne.

Asadar, cand facem risotto (si s-ar putea sa va surprind spunandu-va ca putem folosi aceasta metoda si pentru a gati diverse tipuri de cereale cum ar fi bulgur-ul), trei lucruri sunt importante : tipul de cratita folosit, tipul de orez ( special pt risotto – vezi in postarea Orezul – tipuri si utilizari) si metoda in sine, adica pasii pe care trebuie sa-i urmam cu strictete.

Astfel, vom incepe prin a folosi o cratita cu baza solida, mai degraba larga in diametru dect inalta. In continuare vom face ceea ce italienii denumesc sofritto, pentru ca, nu-i asa, vorbim de o metoda, respectiv un fel care reprezinta semnatura bucatariei italiene, adica o baza formata din ulei in care adaugam ceapa taiata foarte marunt si un catel, doi de usturoi maruntit (intr-un sofritto mai complex se folosesc si alte legume gen praz, morcovi si tije de telina). La foc mic, amestecam pana cand ceapa devine translucida, moment in care adaugam orezul, pe care, asa cum am mai spus nu il spalam! Amestecam bine pana cand orezul este acoperit de o pelicula de grasime si acesta devine la randul sau usor translucid pe margini. Deglasam cu o jumatate de pahar de vin sau vermut sec si lasam sa se evapore aproape toata cantitatea de lichid.

In continuare vom incepe sa adaugam cate un polonic dintr-o supa pe care o vom tine la cald. Acest lucru este esential pentru a nu diminua temperatura preparatului. Un alt lucru foarte important este acela ca, incepand din acest moment, vom amesteca frecvent in amestecul de orez (nu continuu), in acest mod obtinand acea consistenta cremoasa ce face ca acest preparat sa fie unul atat de apreciat in intreaga lume. Vom adauga un alt polonic numai dupa ce cantitatea de lichid s-a absorbit aproape in totalitate, avand mare grija ca orezul sa nu se lipeasca.

Nu exista o ratie exacta intre cantitatea de orez si lichid insa din experienta proprie, la o cana de orez intra cam 600 ml lichid. Ca o concluzie, cel mai important este sa adaugati lichid, cate un polonic o data si sa amestecati frecvent pana cand obtineti consistenta dorita. La carte spune, sau daca ii gatiti unui italian, ca orezul trebuie sa fie al dente adica un pic gumat la interior. Personal insa, spre deosebire de paste, mie imi place orezul un pic mai gatit, adica moale dar nu terciuit.

As mai adauga faptul ca in final, pentru o consistenta si mai cremoasa si un luciu deosebit, puteti adauga un cub de unt sau cativa stropi de ulei de masline extra virgin. De asemenea, chiar daca supa ar trebui sa fie suficient de sarata, verificati totusi daca preparatul mai are nevoie de asezonare in final.

Dragii mei, sper ca toate aceste informatii v-au folosit si, de ce nu, poate ati aflat ceva nou cu privire la acest aliment care desi simplu, este atat de versatil.

Vezi si Orezul – tipuri si utilizari (1)

  1. posted by felicia on August 2, 2015

    Dragii mei, caut prin Bucuresti orez Arborio, si nu gasesc ! Am stat in Canada ceva timp si gateam numai din asta care e perfect. Ma rezum la Basmati sau Scotti, dar tot nu se compara cu Arborio. Stie cineva unde gasesc ? multumesc !

      Reply
    • posted by Mircea on August 2, 2015

      Buna Felicia,
      Chiar cei de la Scotti au orez pentu risotto si daca nu ma insel este Arborio. Pe cutie insa scrie ‘orez pentru risotto’. Cand ma mai duc in supermarket ii fac o poza si ti-o trimit. Multumesc pentru vizita si comentariu!
      Mircea

        Reply
    • posted by mihai on April 3, 2016

      La Metro se gaseste orez arborio dar, in cantitati ceva mai mari 2,5 / 5 kg.

        Reply
  2. posted by Froda on December 9, 2015

    Foarte util si bine explicat. Multumesc mult !

      Reply
    • posted by Mircea on December 9, 2015

      Eu iti multumesc!

        Reply

Post A Comment