Sarea (in bucate)
Sarea, ca si apa, reprezinta unul din elementele esentiale vietii umane.
Ca orice alt aliment insa se poate abuza cu usurinta de acesta. Din pacate, aceasta este situatia multor alimente procesate, care contin cantitati foarte mari de sodiu. In consecinta, un prim avantaj al gatitului acasa si a nu folosi semipreparate este acela ca putem controla cantitatea de sare existenta in mancare. Putem spune ca a doza in mod optim cantitatea de sare din mancare este o arta care vine odata cu experienta si face parte din tehnicile de baza ale unui bucatar (fie el si neprofesionist), prea multa sau prea putina sare influentand atat sanatatea noastra cat si calitatea finala a mancarii. Diferenta intre o mancare fara gust si una excelenta, de multe ori rezulta din cantitatea de sare adaugata.
Rolul principal al sarii in mancare este acela de a da savoare preparatelor. Contrar credintei populare, preparatul final nu trebuie sa aiba gust de sare (sarat) ci aceasta are menirea de a aduce la suprafata savoarea componentelor felului respectiv. Poate cel mai bun exemplu in acest sens este un experiment pe care va incurajez sa il faceti. Incercati sa gustati doua cubulete de pepene rosu, pe unul dintre acestea punand cateva graunte de sare de calitate. Veti constata diferenta si ceea ce incerc sa va spun aici cu privire la intensificarea aromelor (la fel si caramelul sarat).
Exista doua surse principale pt obtinerea sarii: minele de sare si apa marilor.
Sare de masa – este o sare de mina, cea mai raspandita dar si cea mai procesata, ceea ce duce la un produs finit aproape lipsit de nutrienti naturali si minerale si cu cea mai mare incarcare de aditivi (antiaglomeranti, etc). Cel mai adesea, aceasta este “fortificata” cu saruri de iod. Se poate spune ca acest tip de sare are o savoare unidimensionala. Din cauza acestor neajunsuri, se recomanda folosirea sarii de masa pentru a asezona apa in care fierbem diverse legume sau paste, pentru marinare sau in diverse produse pentru copt.
Sare grunjoasa – mai putin procesata decat sarea de masa si de obicei nu se pune direct in mancare. Se prezinta in cristale mai mari si poate fi folosita intr-o rasnita speciala de sare.
Pentru a se obtine sarea de mare, apa provenita din mari si oceane se depoziteaza in containere de ceramica si se lasa la evaporat. Se considera ca sarea de mare este mai sanatoasa si mai gustoasa decat cea de mina.
Saruri gourmet – desi mai scumpe (dar si mai sanatoase) decat variantele de mai sus, acestea reprezinta o alternativa de luat in calcul pentru asezonarea mancarii dvs, mai ales datorita faptului ca atunci cand gatim pentru cei de acasa, cu siguranta merita sa cheltuim un pic mai mult pentru un plus de savoare. In continuare, va voi da cateva exemple de saruri gourmet.
Sarea de Hawaii – culoarea sa rosiatica provine de la argila vulcanica specifica zonei, cu gust mai putin intens, aproape dulceag.
Sarea de Hymalaia – sare de culoare roz, extrasa din minele de la baza muntilor cu acelasi nume, isi datoreaza culoarea continutului de oxid de fier si mangan. Este o sare pura, fara conservanti sau aditivi si este considerata o sursa excelenta de minerale si nutrienti.
Sare gri (de Guerande) – sare umeda, specifica Frantei, sare nerafinata, contine toti nutrientii din mare. Este considerata de multi ca fiind cea mai buna sare disponibila pe piata.
Fleur de sel – sare de mare nerafinata, savoare delicata si se topeste in gura, plina de nutrienti si minerale, gust usor dulceag. Se foloseste mai degraba ca “finishing salt” – se adauga la sfarsit pentru a “definitiva” aromele.
Sare Maldon – naturala, culeasa manual, specific englezeasca, avand o forma deosebita de cristale piramidale foarte fragile. Este preferata mea atunci cand doresc sa dau un plus de savoare mancarurilor gatite.
In ceea ce priveste modul de folosire si cantitatile utilizate, desi sunt foarte multe lucruri de spus, ma voi rezuma la chestiunile principale. V-ati intrebat vreodata de ce in majoritatea retetelor nu se specifica o cantitate exacta de sare ci se spune de obicei “asezonati dupa gust”? Asta deoarece sunt atat de multi factori care pot influenta rezultatul final incat acest aspect ramane la latitudinea (sau gustul) bucatarului.
Ce este de retinut este faptul ca e bine sa ne obisnuim sa dozam cantitatea de sare cu degetele de la o mana (folosind doua, trei sau patru degete cand luam o cantitate de sare din recipient). Lasand la o parte ca e si mai…distractiv, in final va veti obisnui odata cu trecerea timpului astfel incat veti sti exact cata sare sa adaugati in functie de ceea ce doriti sa obtineti in final.
Si, poate ca cea mai importanta lectie in ceea ce priveste sarea, este aceea ca intotdeauna poti sa mai adaugi putina sare in mancare, insa niciodata nu vei putea scoate (sau compensa) daca ai adaugat prea mult! Si de aici, sfatul meu este sa adaugati sare pe parcursul procesului de gatire si cel mai important lucru pentru un bucatar este sa guste periodic din mancare.
O propunere indrazneata pe care as dori sa v-o fac este aceea de a nu mai pune o solnita pe masa. Eu unul m-am dezobisnuit de ceva timp sa pun sare in mancare dupa ce aceasta este servita (atat acasa cat si la restaurant) din doua motive. O data ca sarea adaugata la sfarsitul mancarii, nu face decat sa adauge un gust sarat ceea ce asa cum spuneam la inceput, nu acesta este rolul sarii (poate parea ciudat, nu?) si in al doilea rand pentru ca, a adauga sare in mancare este un fel de ofensa adusa bucatarului (asa cum a adauga ketchup sau sos de rosii peste pizza este o ofensa adusa oricarui pizzaiolo in Italia 🙂 Tocmai de aceea, chiar daca in final este o chestie de gust, noi cei care ne petrecem timpul prin bucatarie, avem datoria de a asezona perfect mancarea astfel incat sa nu ii punem atat pe meseni si mai ales pe noi insine intr-o situatie…delicata 🙂
Sper ca ati aflat ceva lucruri noi azi si va incurajez sa incercati unele din tipurile de sare descrise in acest articol.